Tapioca

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Tapioca ou goma[1] e a fecula extraida da mandioca, usualmente preparada em forma granulada. Trata-se do ingrediente principal de algumas iguarias tipicas do Brasil, como o beiju, quitute indigena descoberto pelos portugueses em Pernambuco no seculo XVI.[two] E muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju.[3]


Indice
one Etimologia
two Historia
3 Variacoes
four Nutricao
5 Patrimonio imaterial e cultural
six Influencia na musica
7 Ver tambem
eight Referencias
nine Ligacoes externas
Etimologia
Existem varias explicacoes para a origem do termo "tapioca"ː

vem do tupi tapi (pao) + oca (casa).[4]
vem da palavra tipi'oka, "aglutinado", o nome para este amido em lingua tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fecula quanto ao prato em si feito a partir dele.
vem do termo tupi tipi'og, "sedimento, coagulo".[five]
vem do termo tupi antigo tapi'oka.[6]
Historia

Beiju do Alto da Se, em Olinda, Pernambuco.
A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistencia, foi a foundation da alimentacao no Brasil durante a colonizacao do territorio pelos portugueses.

Pouco apos os primeiros anos de conquista e colonizacao, os colonizadores portugueses na capitania hereditaria de Pernambuco passaram a usar a tapioca como substituta para o pao. Na cidade de Olinda, consumiam-se intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraidos da mandioca desde o seculo XVI, com a criacao portuguesa da Casa de Farinha em Itamaraca.[carece de fontes]

A tapioca brand se espalhou pelos demais povos indigenas, como os cariris no Ceara e os jes, na Amazonia oriental.[carece de fontes] Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentacao dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais simbolos da culinaria por quase todo o Norte e Nordeste.

Os indigenas brasileiros faziam varios tipos de beiju: o beiju simples e um bolo de massa fresca, umida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuacu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribe, que e o beijuacu posto de molho e reduzido novamente a massa que, quando agua e acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, e enrolado; o curada, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[seven][8]

A partir da tapioca, eram feitas, tambem, algumas bebidas alcoolicas como o pajuari, o taruba, o tapiocui e a tiquira. Na fabricacao do taruba, os beijus umedecidos sao colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (quality de varas). Apos serem polvilhados, os beijus sao recobertos com as folhas de curumi e deixados por tres dias, quando comeca a escorrer um liquido viscoso, semelhante ao melaco. A massa e dissolvida em agua, passada pela peneira e o liquido e deixado repousando. Apos o descanso a bebida fica pronta.[seven][9]

Variacoes

Beiju de Folha

Malcasado e sarolho
Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moido.[10]
Beiju-acu: de massa de mandioca peneirada e torrada.[eleven]
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[twelve]
Beiju-carima beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das mocas.[twelve]
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparencia de um folhado.[12]
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[11]
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-para ralada.[eleven]
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-para sao adicionadas em pedacos e nao raladas.[eleven]
Beiju de folha ou Beiju molhado: a fecula e preparada fria com acucar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[thirteen]
Beiju de lenco: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada e colocada no centro de um pano. Este e torcido em um recipiente em cujo fundo comeca a depositar-se uma substancia gelatinosa (a goma ou fecula), que e coada, seca ao sol, peneirada, assada com acucar em chapa e enrolada em forma de cone.[14]
Beiju de massa: feito nao com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (nao torrada); a mandioca ralada e prensada para extracao da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca e, entao peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[15][16]
Beiju-enrodilhado: beiju regular, mas que e enrolado ao inves de dobrado em dois.[11]
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que nao era torrado, apenas aquecido para a massa.[11]
Beiju-marapata: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[12]
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[11]
Beiju-pixuna: usado em viagens, e grande e escuro.[11]
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[12]
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'agua.[11]
Beiju-tica: de massa de mandioca puba seca e socada.[11]
Beiju tinin: seco ao sol ate endurecer.[12]
Beiju-tininga: muito duravel e feito de polvilho de mandioca puba, que e pilada depois de torrada.[11]
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome especifico era feito com massa de mandioca com carne de caca previamente torrada e pilada.[12]
Malcasado ou macasado: a fecula e misturada a coco ralado, acucar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado.[17]
Sarolho ou saroio: a fecula e misturada a coco ralado, sal e acucar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca e colocada dentro de uma forma de metal.
A tapioca pode ser recheada com doces ou carnes. Tambem e muito recheada com presunto e mucarela.
No resto do mundo, varios produtos derivados da fecula da mandioca sao tambem chamados de tapioca.
Recheios podem trazer variacoes de sabor a tapioca, de acordo com o gosto e a regiao onde a ela e consumida. Podem ser apenas com manteiga (do sertao/da terra/de garrafa) e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo (sobretudo de coalho). Versoes menos tradicionais podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e varias outras.
O pudim ou bolo de tapioca nao e levado ao fogo e e servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca e colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, acucar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes sao bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.
Nao faz muito tempo,[quando?] a tapioca atraiu a atencao de alguns criativos cooks da culinaria brasileira. Estes criaram versoes inovadoras da tapioca. Uma destas e o bolo de tapioca uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centimetro de diametro) banhada com molho shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparencia de caviar, e e chamado "caviar de tapioca".[18]
Nutricao
Cem gramas de tapioca preparada com manteiga tem[19]:

valor energetico de 348 quilocalorias (seventeen,four% do recomendado diariamente pela Food items and Drug Administration[20] numa dieta de 2 000 quilocalorias)
10,9 gramas de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo:
6 gramas de gordura saturada (21,two%)
three gramas de monoinsaturada (15%)
0,two gramas de poli-insaturada
31 miligramas de colesterol (10%)
63,6 gramas de carboidratos (21,two%)
one grama de fibra alimentar
three grama de acucar
negligenciavel fibra alimentar (0%)
thirty miligramas de calcio (3%)
3 miligramas de magnesio (1,3%)
2 miligramas de sodio (0%)
1,6 miligramas de ferro (nine%)[21]
A goma de tapioca pura e composta basicamente de carboidratos.[21][22] Das 89 gramas de carboidratos a cada a hundred gramas de tapioca, 0,nine grama e fibra alimentar e three,three gramas sao acucares. Tem indice glicemico alto[23][24][25] e, por isso, pode ser perigosa para diabeticos e benefica para a pratica de atividade fisica intensa.[26]

E possivel extrair maltodextrina, um polissacarideo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinario desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[27]

Livre de gluten, ao contrario das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia,[28] e praticamente de qualquer lipidio, a tapioca tem sido alardeada[29][30][31] como bom substituto ao pao. Em pessoas que nao possuem intolerancia ao gluten, nao existe receita de bolo de tapioca nenhuma boa evidencia de que a tapioca lead to qualquer agravo a saude, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderacao.[32]

Patrimonio imaterial e cultural
O Conselho de Preservacao do Sitio Historico de Olinda concedeu a tapioca o titulo de Patrimonio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o titulo de oneª Cash Brasileira da Cultura (Ministerio da Cultura (Brasil) e Ministerio do Turismo (Brasil), governo federal).

Apesar de muito well-liked e integrante da culinaria tipica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Se, em Pernambuco (preservada pela Associacao das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificacoes quanto a unique (como no Ceara, onde possui formato redondo e e bastante apreciada com cafe preto). Tambem encontramos diversas entidades dedicadas a cultura common da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municipios de Fortaleza e Eusebio, no Ceara.

Influencia na musica
O musico paraense Pinduca tem uma musica chamada "Dona Maria", na qual a letra fala:
Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca / para fazer a farinha de tapioca / para remexer, para remexer...
O musico baiano Moraes Moreira compos uma musica intitulada "Tapioca de Olinda".

A banda de forro cearense Mastruz com Leite, em seu album de 1999, Feira Dancante, compos e lancou uma cancao de nome "Massa de Mandioca", que virou sucesso nas radios a epoca:
Maria ta peneirando, Maria ta peneirando / Goma e massa de mandioca / Quem se casa com Maria / So vai comer tapioca ...
Ver tambem
Mandioca
Polvilho
Puba
Beiju
Fabricacao de farinha de mandioca
Referencias
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«Comida: Conheca a rota da tapioca em Sao Paulo». Folha de S.Paulo. Consultado em 26 de fevereiro de 2015
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